Η ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΚΡΕΑΤΟΣ

H ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΚΡΕΑΤΟΣ

Σχετικά με το ρόλο του κρέατος στη διατροφή του ανθρώπου επιθυμούμε να μεταφέρουμε κάποιες απόψεις που εκτιμάται ότι θα βοηθήσουν τον αναγνώστη να πάρει τις αποφάσεις του ως προς την κατανάλωση του κρέατος.

Χοληστερίνη

Είναι ένα εκ των τριών λιπιδίων που συγκροτούν τις βιολογικές μεμβράνες. Είναι αδιάλυτη στο νερό και συνεπώς στα υγρά του σώματος. Επομένως είτε προσλαμβάνεται με την τροφή είτε παράγονται στο ήπαρ μεταφέρεται οπωσδήποτε με μια πρωτείνη - φορέα που είναι λιποπρωτείνη, έχει χαμηλή πυκνότητα και συμβολίζεται ως LDL. Για τη δέσμευση της LDL στους υποδοχείς των κυτταρικών επιφανειών είναι μία πρωτείνη. Τα κύτταρα που θέλουν να προσλάβουν χοληστερίνη απαραίτητη προυπόθεση είναι να έχουν στην κυτταρική τους μεμβράνη υποδοχείς της LDL. Μετά την είσοδό της η LDL αποικοδομείται σε δύο σώματα, η χοληστερίνη ελευθερώνεται για να χρησιμοποιηθεί στη συγκρότηση της πλασματικής μεμβράνης και ο υποδοχέας προφυλάσσεται από την αποικοδόμηση και ξαναγυρίζει στην πλασματική μεμβράνη. Υπάρχουν όμως και υψηλής πυκνότητας λιποπρωτείνες (HDL) που μεταφέρουν τη χοληστερίνη πίσω στο ήπαρ όπου και μεταβολίζεται. Σε μερικά άτομα τα κύτταρα δεν διαθέτουν αρκετούς υποδοχείς της LDL (σύμπλοκο πρωτείνης – LDL) άλλα διαθέτουν η είναι ελαττωματικοί. Σε αυτές τις περιπτώσεις αυξάνουν τα επίπεδα της LDL στο αίμα και συνεπώς αυξάνεται ο κίνδυνος αρτηριοσκλήρυνσης γιατί το σύμπλοκο χοληστερίνη LDL έχει την ικανότητα να διηθείται από τα τοιχώματα των αρτηριών. Στα σημεία διήθησης πολλαπλασιάζονται διάφορα μη φυσιολογικά κύτταρα στα οποία επικάθονται άλατα ασβεστίου και σχηματίζεται ένα ινώδες δίκτυο. Το συνολικό αποτέλεσμα είναι η δημιουργία μιας αθηρωματικής πλάκας Αντίθετα οι HDL φαίνεται ότι «τραβούν» έξω από τα τοιχώματα των αρτηριών τη χοληστερίνη , τη μεταφέρουν στο ήπαρ όπου και μεταβολίζεται. Γίνεται φανερό ότι η διατήρηση του επιπέδου της χοληστερίνης σε χαμηλά επίπεδα εξαρτάται από μια βιολογική διαδικασία και δεν είναι αντιληπτό πως η κατανάλωση μοσχαρίσιου κρέατος μπορεί να προκαλέσει μείωση.

Αυξητικοί παράγοντες

Οι αυξητικοί παράγοντες (growth promoter) – βακτηριοστατικά κλπ μειώνουν δραστικά, η καταστρέφουν την πανίδα του γαστρεντερικού σωλήνα και βελτιώνουν το συντελεστή μετατρεψιμότητας της τροφής. Σε μερικούς από αυτούς τους παράγοντες έχει ανακληθεί η άδειά τους (carbadox, olaquindox) και άλλοι κυκλοφορούν ακόμη (salinomycin).Αναφέρεται ότι η συνολική ποσότητα αντιβιοτικών που χρησιμοποιούνται ως αυξητικοί παράγοντες είναι 4 – 5 φορές μεγαλύτερη από εκείνη που χρησιμοποιιείται για θεραπευτικούς σκοπούς στον άνθρωπο

Αντιβιοτικά

Τα αντιβιοτικά είτε εντοπίζονται ως υπολείμματα στο κρέας η δημιουργούν παράπλευρα προβλήματα όπως στην περίπτωση του Cipro – enrofloxacin που ενώ ελέγχει μια βακτηριακή ασθένεια των κοτόπουλων δεν εξολόθρευσε μιά άλλη κατηγορία που ονομάζονται καμπυλοβακτήρια και που ενώ δεν προκαλούν ασθένειες στα κοτόπουλα, πολλαπλασιάζονται ταχέως, αναπτύσσουν ανθεκτικότητα και αμύνονται στα αντιβιοτικά. Επειδή το Cipro για τα κοτόπουλα μοιάζει με το Cipro για τους ανθρώπους οποιοδήποτε βακτήριο έχει γίνει ανθεκτικό στα φάρμακο για τα ζώα είναι ανθεκτικό και στα φάρμακα για τους ανθρώπους. Παρατηρήθηκαν πολλαπλάσιες προσβολές από καμπυλοβακτήριο στον άνθρωπο συγκριτικά με την περίοδο που δεν χρησιμοποιείτο το Cipro στα κοτόπουλα. Επίσης έχει αναφερθεί στο παρελθόν, ύστερα από αναλύσεις δειγμάτων κρέατος, ότι διαπιστώθηκαν υπολείμματα χλωραμφαινικόλης σε εισαγόμενα κρέατα. Η χλωραμφαινικόλη είναι ένα ισχυρό αντιβιοτικό ( αντιμικροβιακή δράση με παρεμπόδιση πρωτεινοσύνθεσης), χρησιμοποιείτο για τη θεραπεία των μαστίτιδων, σήμερα απαγορεύται η χρήση του.

Ορμόνες

Είναι γνωστό ότι στις περισσότερες Ευρωπαικές χώρες γίνεται κατάχρηση ορμονών, θερεοειδοστατικών κλπ. Οι έλεγχοι που γίνονται στα εισαγόμενα κρέατα είναι ελάχιστοι ως ανύπαρκτοι γιατί υποτίθεται ότι έρχονται ηλεγμένα. Σχετικά αναφέρεται ότι μερικές από αυτές τις ορμόνες δεν μπορύν να ανιχνευθούν στο κρέας. Η χορήγηση ορμονών στα ζώα αλλάζει τις αναλογίες συστατικών στο κρέας, η μυική μάζα αυξάνεται υπερβολικά με αποτέλεσμα να έχομε τεράστια ζώα που δεν μπορούν να σταθούν στα πόδια τους. Αλλωστε είναι γνωστός ο ανταγωνισμός μεταξύ Ευρωπαικής Ενωσης και ΗΠΑ (απαγόρευση εισαγωγής βοδινού κρέατος από τις ΗΠΑ, επιβολή δασμών σε προιόντα χωρών ΕΕ). Η Βόειος Σωματοτροπίνη (ΒSΤ) είναι ορμόνη πρωτεινικής φύσεως και ενέσιμη μορφή της χορηγείται στα βοοειδή για την αύξηση της γαλακτοπαραγωγής και του σωματικού βάρους. Η χρήση της επιτρέπεται σε πολλές χώρες και στις ΗΠΑ . Ο Καναδάς και η ΕΕ δεν επιτρέπουν τη χρήση της ΒSΤ για τό λόγο αυτό απαγόρευσαν την εισαγωγή κρεάτων από χώρες που επιτρέπεται η χρήση της.
Το έτος 1988 η ΕΕ απαγόρευσε τη χρήση των ορμονών oestradiol 17β , testosterone, progesterone, zeranol, trenbolone acetate and melengestrol acetate που χρησιμοποιούνται για την προαγωγή της αύξησης στα παραγωγικά ζώα. Μετά τη θέσπιση μέτρων υγειoνoμικών ( και φυτουγειονομικών) από τον ΠΟΕ (οι εισάγουσες χώρες δεσμεύονται να αποδέχονται τις προδιαγραφές που ισχύουν στις εξάγουσες χώρες) η ΕΕ ανέθεσε σε επιτροπή σχετικών επιστημόνων να εκτιμήσουν τους κινδύνους από τα υπολείμματα ορμονών στο βοδινό κρέας και τα προιόντα κρέατος από ζώα στα οποία χρησιμοποιούνται οι αναφερόμενες ορμόνες. Η επιτροπή μετά την ολοκλήρωση του έργου της διαπίστωσε ότι δεν μπορούν να καθιερωθούν ADI (Αcceptable Daily Intake) – Αποδεκτή Ημερήσια Λήψηγια κάποιες από τις 6 ορμόνες. Αναφέρθηκε ότι η oestradiol 17β είναι καρκινογόνος, ότι τα διαθέσιμα δεδομένα δεν επιτρέπουν μια ποσοτική εκτίμηση των κινδύνων και πρότεινε την οριστική απαγόρευση της oestradiol 17β και των στεροειδών παραγώγων της στα παραγωγικά ζώα.Οσον αφορά τις 5 άλλες ορμόνες πρότεινε να συνεχισθεί προσωρινά η απαγόρευση μέχρις ότου περισσότερες πληροφορίες είναι διαθέσιμες. Αυτό σημαίνει ότι ύστερα από επανεκτίμηση θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν κάτω από ειδικές συνθήκες για θεραπευτικούς και ζωοτεχνικούς σκοπούς και όχι για την προαγωγή της αύξησης των παραγωγικών ζώων.

Υπολείμματα γεωργικών φαρμάκων

Τα παραγωγικά ζώα έρχονται σε επαφή με ποσότητες φυτοπροστατευτικών προιόντων (φυτοφάρμακα) που χρησιμοποιούνται στις καλλιέργειες ζωοτροφών είτε έχουν έγκριση για απευθείας χρήση στα ζώα. Εχουν βρεθεί ανιχνεύσιμες ποσότητες υπολειμμάτων στους ιστούς των ζώων που συμβάλλουν στην μεταφορά υπολειμμάτων στους καταναλωτές μέσο των προιόντων τους Αναφέρεται ότι σε έρευνα που έγινε στις Πολιτείες Κάνσας, Μιζούρι, Οκλαχόμα και Τέξας όπου ψεκάστηκαν οι βοσκές με 2,4,5 – Τ βρέθηκε ότι αυτά τα κρέατα είχαν διοξίνη. Αυτό δείχνει ότι δεν είναι αναγκαίο να ψεκάζει κανείς με 2,4,5 Τ για να εκτεθεί στη διοξίνη αρκεί να τρώει βοδινό που προέρχεται από ψεκασμένες βοσκές. Επίσης τα παραγωγικά ζώα ( και οι άνθρωποι) μπορούν να πάρουν διοξίνη που παράγεται ως ανεπιθύμητο προιόν κάποιων βιομηχανιών η από αποτέφρωση αχρήστων ( κυρίως πλαστικών) η από διοξίνες στα λίπη που χρησιμοποιούνται στις ζωοτροφές (περίπτωση μολυσμένων με διοξίνη κρεάτων Βελγίου) Παλαιότερα συνιστούσαν έλεγχο των εξωπαρασιτώσεων στους χοίρους με τοξαφέν (κυκλοφορεί ακόμη σε τρίτες χώρες) , λιντέιν (χλωριωμένος υδρογονάνθρακας, κυκλοφορεί στην Ελλάδα με άμεση τοξικότητα , έντονη εφίδρωση, σπασμούς, διόγκωση του ήπατος μετά από χρόνια λήψη κ.α) .

Ζωοανθρωπονόσοι

Στους πιθανούς κινδύνους από την κατανάλωση κρέατος αναφέρονται και οι ζωοανθρωπονόσοι. Είναι ασθένειες κοινές στον άνθρωπο και στα ζώα και μεταδίδονται:- σε όποιον έρχεται σε επαφή με ασθενή ζώα (κτηνοτρόφοι, κτηνίατροι κλπ)– σε όσους καταναλώνουν η επεξεργάζονται προιόντα ζωικής προέλευσης ( κρέας, γάλα δέρματα κλπ) τα οποία προέρχονται από μολυσμένα ζώα. - σε όσους καταναλώνουν ωμά και άπλυτα φρούτα και λαχανικά
Διακρίνονται κύρια σε μικροβιακές, ιογενείς και παρασιτικές.Οι πιο συχνές είναι ο μελιταίος πυρετός, η εχινοκοκκίαση, η φυματίωση, ο άνθρακας κλπ. Επίσης θα πρέπει να αναφερθεί και η Σπογγώδης Εγκεφαλοπάθεια των Βοοειδών (ΒSE) που πιθανό να οφείλεται στη μετάδοση του παράγοντα prion από την κατανάλωση προιόντων βοδινού κρέατος που περιέχουν εγκεφαλικούς ιστούς. Τροφιμογενείς ασθένειες και μυκοτοξίνες Με την κατανάλωση κρέατος ( κακής ποιότητας κρέατος) είναι πιθανό ο άνθρωπος να προσβληθεί από ασθένειες κύρια βακτηριολογικές. Η Σαλμονέλλωση προκαλείται από βακτήρια που χωρίζονται σε 3 ομάδες α) Σαλμονέλλες προσαρμοσμένες μόνο στον άνξθρωπο (S. typhi, S. paratyphi, S. sendai και δεν είναι παθογόνες για τα ζώαβ) Σαλμονέλλες που προσβάλλουν και τον άνθρωπο και τα ζώα (S.thyphimurium, S. enteritidis) και ευθύνονται για τις τροφικές δηλητηριάσεις από Σαλμονέλλαγ) Σαλμονέλλες που προσβάλλουν κυρίως ζώα και πτηνά (S. abortus – ovis) S. gallinarum και S. cholerestaesuis) σπανίως προσβάλλουν τον άνθρωπο. Clostridium perfringens είναι παθογόνο βακτήριο και σχετίζεται με γεύματα που περιέχουν κρέατα και σάλτσες. Καμπυλοβακτηρίωση προκαλείται από βακτήρια γένους Campylobacter και απαντάται σε πουλερικά, πόσιμο νερό και γάλα γ) Εscherichia coli 0157: είναι νεοαναδυόμενη ασθένεια συνδέεται με το βοδινό κρέας κα. Αν και δεν παρατηρείται συχνά σε οξεία μορφή μπορεί να έχει θανατηφόρο εξέλίξη. Ορισμένοι ψυχρόφιλοι μύκητες (Cladosporium herbarum) αναπτύσσονται συχνά πάνω στο υπό ψύξη διατηρούμενο κρέας και προκαλούν σε αυτό κακή μεταβολή του χρώματος, κακοσμία και χαρακτηρισικές κηλίδες. Τέλος ορισμένες τοξικώσεις μπορεί να προκληθούν από διάφορες μυκοτοξίνες όπως - Αφλατροξίνη Β1: Είναι τοξίνη του μύκητα Aspergillus Flavus περνάει στα προιόντα, είναι αποδεδειγμένα καρκινογόνος και αναπτύσσεται σε αλλοιωμένες ζωοτροφές (καρπούς). Γενικά οι αφλατοξίνες συνδέονται άμεσα με το DNA και παρεμποδίζουν τη σύνθεση RNA– Ωχρατοξίνη είναι τοξίνη του μύκητα Aspergillus ochraceous.- Zεαραλενόνη η τοξίνη F2 είναι τοξίνη του γένους Fusarium και δεν έχουν θεσπισθεί όρια στις ζωοτροφές.

Μασητικό και πεπτικό σύστημα

Η ανθρώπινη οδοντοφυία είναι πολυ λιγότερο προσαρμοσμένη στις κρεατοφαγικές συνήθειες γιατί αυτός διατηρεί ακόμη το φόρμα των δοντιών των προγόνων του που έτρωγαν μόνο φρούτα και λαχανικά. Ακόμη και το πεπτικο σύστημα του ανθρώπου έχει όλα τα φυσιολογικά χαρκτηριστικά του χορτοφάγου και όχι του κρεατοφάγου.

Συμπερασματικά

- Για τον έλεγχο της χοληστερίνης συνιστάται μείωση τροφών πλούσιων σε χοληστερίνη, κατανάλωση ελαιολάδου και ψαριών.
Υπάρχουν ενδείξεις ότι η γυμναστική αυξάνει τα επίπεδα της HDL. Aυξημένη είναι η HDL σε μη καπνιστές και σε αυτούς που δεν πίνουν η πίνουν λίγα οινοπνευματώδη ποτά
- Συνιστάται διατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικά.
.– Οσο περισσότερο πιέζουμε (καταπολεμούμε) έναν οργανισμό τόσο τον αναγκάζουμε να αναπτύξει μηχανισμούς ανθεκτικότητας. Για να μην εξουδετερώνεται η θεραπευτική δράση των συνταγογραφούμενων αντιβιοτικών και για να αποφεύγεται η δημιουργία ανθεκτικών στελεχών απαγορεύθηκε η χρήση διάφορων αντιβιοτικών ( χλωροτετρακυκλινη, οξυτετρακυκλίνη, πενικιλίνης, τυλοζίνης, σουλφαμιδών ,κλπ) ως αυξητικών παραγόντων.– Η χρησιμοποίηση ορμονών στην εκτροφή βοοειδών για την αύξηση του βάρους τους μπορεί να βλάψει τη δημόσια υγεία.–προτίμηση στα κρέατα ορεινών περιοχών και ιδιαίτερα κατσικιών, βεργαδιών, γίδας κλπ.- Δεν αμφισβητείται ότι η κατανάλωση κρέατος και ιδιαίτερα ερυθρών κρεάτων, καταπονεί τον εντερικό σωλήνα, σχετίζεται με τον καρκίνο του παχέος εντέρου (TA NEA 1/2/2006) και ενδεχομένως και με άλλες μορφές καρκίνου και με τη στεφανιαία νόσο. Εκτιμάται ότι η εφαρμογή του Καν. 178/2002 του Ευρ. Κοιν. και του Συμβουλίου της 28/2/2002 για τον καθορισμό των γενικών αρχών και απαιτήσεων της νομοθεσίας για τα τρόφιμα κλπ θα διασφαλίσει την ποιότητα, ασφάλεια και την υγιεινή των τροφίμων που έχουν ανάγκη οι καταναλωτές.